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月流水10万,半年后我却亏损30万,这些错误你的店不要再犯了!

月流水10万,半年后我却亏损30万,这些错误你的店不要再犯了!

发表于:2017-07-04作者:铺8网983人阅览


网上总是流传这样的新闻:某对小夫妻靠开餐馆年入百万,开店几年就买房买车。



每次有人给我讲这个故事的时候我都会问一句:“你说的这个年入百万,是指营业额、毛利润还是净利润?” 一般情况下他们很少能真正理清这个关系。



在餐饮行业,营业额、毛利润、净利润 这几个数字的差别非常明显,别看很多店生意火爆,月底一算账可能还亏本。



我开的第一家店就遇到了这种情况。当时那家店的月流水有10万块,和别人说起来自己也是个“年入百万”的人,但是其中的不如意只有我自己知道。






先前我是做装修行业,这个行业整体利润还可以,就是工作环境比较差。装修现场经常是灰尘大作,还有各种有毒有害气体。做了几年,赚了一些钱后,家人都建议我换一份事业,我也同意了,考虑了挺久,我就选了餐饮行业。



为什么选择做餐饮呢?



当然是觉得它可以赚钱。之前就有人告诉我一盘30块的辣椒炒肉,成本只要10块钱,我当时就震惊了,这一道家常菜毛利润就超过了60%,其他的菜岂不是会赚的更多,想想都美翻了。然后我请几个厨师和几个服务员,带着美好的愿望,餐厅就这样开张了。



刚开业的时候,为了引流我做了好几次打折活动,那时候几乎是天天爆满,到饭点的时候还经常排队。看到生意红火,我非常开心。开业促销活动结束后,我开始恢复原价,这时候顾客虽然有所减少,但我并不担心餐厅的生意。因为餐厅的整体上座还不错,每天也都有三四千的营业额,在当时的我看来,一个月流水10多万的店,怎么也不会沦落到倒闭的边缘。






然而现实给了我当头一棒,餐厅经营了半年以后,我已经亏了30万,之前赚的钱几乎全都亏了进去。至此我才发现,餐饮赚钱容易只是一种错觉。一个月流水10万的店铺,除去房租、材料成本、人力成本、设备损耗等等可能一分钱都赚不到,这才是赤裸裸的现实。



接下来我给大家分享一下我的一点经验,希望对大家有用。



房租占营收不能超过20%



店铺的租金基本上与其覆盖的人流量成正比,租金越高意味着人流量越大,这个想法是没有问题的。



所以为了抓住更多的客户,我选择了在一个商场内开店,每个月的租金是2.5万。我当时的想法是,租金贵就贵点,只要人流量够大,来店里的人多了总能把这些钱再赚回来。



然而事实并不是这样,对于一个湘菜馆来说,一个月10万的营业额已经算是不错了,但2.5万房租的几乎占到了每个月营业额的25%,餐厅一般的毛利都在50%-60%之间,仅房租这一项就把我一半的毛利都给吃掉了。



所以租金和地段之间一定要做到一个均衡,既不能片面的追求所谓的“旺铺”,也不能片面的追求价格的便宜。做餐饮的房租占比一定不要超过20%,一旦超过了这个比例,餐厅就会“只赚吆喝不赚钱”。



不影响经营的情况下,员工能省就省



人力成本之高也是我当时没有考虑到的,餐饮是重产品又重服务的行业,每个月花在厨师和服务员身上的钱是很大的一笔开销。



我当时招了4个服务员,3个厨师,工资都是按照市场价格来开的,普通的服务员月薪大概在2500左右,一般厨师的工资在4000左右,大厨的工资有6000块,一个月工资的支出都超过了2万块。



上面的工资还不包括员工的伙食以及偶尔的福利,如果要加上这些,每个月人力的支出更是多的吓人。






我现在做餐厅,基本上都会把人力成本控制在营业额的15%以内,在保证服务的情况下能不上人就不上人。我算了一笔账,减少一个服务员可以省下2500块,给其他3个服务员每人增加500块工资只要1500块,通过提薪可以充分的调动他们的积极性,而我作为老板也可以省下1000块,人力成本就这么降下来了。



在厨房,我选择了用机器取代部分人力。我后来的餐厅里都会买一些切片、切丝的机器,虽说每台机器都要上万元,但一台机器就可以减少后厨的一名帮工。机器的投入是一次性的,用的时间越久,费用摊得越薄,而人工则需要每个月都支付工资。通过用机器替代人工,又可以减少一大笔人工开支。



成本控制只是第一步



说了那么多关于房租和人力成本控制的问题,其实这些都只是“治标”的方法,并不“治本”,真正“治本”的招数在于精准的定位和差异化的运营策略。成本控制的好只能让你不亏,产品做得好才能让你赚钱。






前几年我开店的时候,南昌的茶餐厅很火,周边的人一拥而上,店铺最多的时候,整个城市一共有上百家茶餐厅。然而茶餐厅并不符合大部分南昌人的口味,一番虚火过后,茶餐厅的数量急剧下降,现在就只有二十多家还在经营。



餐饮行业的洗牌速度非常之快,几乎每过半年都会有一次。凡是跟风做餐厅的,无论是茶餐厅、小龙虾、烤肉店几乎都会在饱和的市场中倒下。





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