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数据分析:外卖,会颠覆传统餐饮业吗?

数据分析:外卖,会颠覆传统餐饮业吗?

发表于:2017-07-10作者:铺吧网744人阅览


近两三年,餐饮市场增量最大的一块,无疑是外卖。



背靠 BAT(中国三大互联网公司百度公司(Baidu)、阿里巴巴集团(Alibaba)、腾讯公司(Tencent)的英文首字母缩写) ,三大外卖平台用强劲的资本实力,用大幅补贴把用户需求生生的砸了出来。



与此同时,不少餐饮创业者也把外卖平台看做当年的淘宝和易趣,认为这是一个时代的机会,甚至,是一个可以靠互联网思维颠覆传统餐饮业的机会。



外卖餐饮品牌,也仿佛出生便含着金钥匙的娃,和许多不景气的传统餐饮门店形成了鲜明的对比。



数据分析:外卖,会颠覆传统餐饮业吗?



对比实体餐饮,外卖的优势在哪?



这段时间天气闷热又不时突降暴雨,这给了人们更多“宅”在家里或办公室里的理由,于是外卖送餐显得空前火爆。



很多不爱做饭,甚至不会做饭的80后90后小夫妻、喜欢“躲”在office里办公的SOHO一族以及腿脚不灵便的老年人来说,点外卖已经成为他们解决一日三餐的重要途径。每到饭点儿,穿梭在各写字楼、居民小区间的送餐摩托车、电动车,已经成为都市生活的一道风景。



顾客的旺盛需求,使送餐这样一个靠跑腿赚钱的新行业迅速崛起。然而,对于不少餐饮企业来说,外卖送餐更像是一块鸡肋,人手不足是很多餐饮门店不愿送餐的主要原因。



在招工难已成常态的今天,如何让员工效率最大化是每位餐企老总必须考虑的问题。一天就餐高峰只有几个小时。在店里,一名服务员一小时可能服务几十名甚至上百名顾客,而如果出外卖,每送一单的往返大约就需要30分钟,从人力成本考虑完全不划算。



餐饮企业的力不从心,使专门通过网上点菜、配送的送餐公司找到了生存空间。目前在上虞,除了由餐饮企业自己的员工进行送餐,或是由餐饮集团聘请或下设专业的送餐公司送餐外,一种开放的、聚合不同品牌的第三方送餐平台已经盛行。这类送餐公司的盈利模式比较简单,通过与餐厅签约,通过向餐厅收取流量费、向顾客收取少量的送餐费,以获得不菲的利润。



“这也是外卖所具备的成本结构优势!”从事餐饮10余年的章爱萍介绍道,餐饮店做外卖,可以没有前厅,不需要那么大面积,而且对地段无要求,所以在房租的选择上可以从低考虑;其次,店铺也不需要服务和前厅管理,人力成本也低,所以,外卖理应有更高的利润。



然而,这些显著的成本优势,再伴随着互联网营销的添砖加瓦,外卖品牌在许多人心中,似乎可以分分钟达成品类第一,占据顾客心智,实现长久盈利!但如今,外卖平台的补贴大战已经悄然落幕,移动互联的红利期也已经过去,让人不免发问:创业做外卖餐饮品牌,真的具有成本优势吗?



实体餐饮对比外卖,成本会更低么?



毫无疑问,外卖不依赖线下客流,对选址的要求当然更低。但事实上,其与实体店房租的差距,也许并没有许多市民想象中的那么大。



首先,出于配送时间和距离的考虑,外卖餐厅的选址并不能太偏僻。30 分钟送达,这既是顾客的需求,也是外卖平台的考量,外卖平台为了实现送餐效率最大化,不会向顾客推荐过远的商户,甚至,在高峰时段会主动屏蔽过远和不顺路的商户。



“所以要想生意好,选址还得在热门商圈之内。”章爱萍说,众所周知,相同的租赁面积,同一商圈内房租并不会有天壤之别。



其次,现在政府部门对餐厅的面积、房屋类型和餐厨比例有着严格的要求,面积过小的餐厅是无法获得餐饮服务许可。即使是外卖餐厅,面积也不可能无限制缩小,更不可能选择在非商用处所开店(前一阵被曝光的黑作坊是特例)。



数据分析:外卖,会颠覆传统餐饮业吗?



但是,仅仅只是对比房租和人力成本,再加上外卖店的面积小投资小,外卖店确实是具备显著的优势,那么结论就这样出来了吗?



“其实不然。如果与外卖平台合作,并且采用外卖平台提供的送餐服务,则要上交提成作为费用,甚至还有一些隐藏的费用。”一位不愿透露姓名的张女士说,她的店开在在城北,也已经开始做外卖,但要持续保持网上商铺的曝光率、排名,里面还有很多诀窍,商家需要源源不断的营销成本。



据悉,这也取决于线上和线下门店的一大区别。线下顾客走过一条街,必将经过所有的店铺;但在线上,大部分顾客都很有可能在排名靠前的商户达成了购买,排名靠后的其他商户就没有机会被顾客看见了。而外卖品牌在平台上想要靠前,就需要一系列的营销措施。根据规则,曝光率靠前的店铺,通常有着两个最重要的指标:成交量靠前和优惠力度靠前。



所以,在目前市面上,商家在使用的外卖平台时想得到好的排名,难度还是很大,如果没有好的排名就没有曝光度,没有曝光度当然就没有销量。而且,餐饮店也无法保证自己配送的效率比平台高,更是无法保证自己配送的费用算下来比平台低。



“现在送餐员很是紧俏,工资每月都在4000多元。如果店铺生意本来就不好,再雇个员工,成本更大。”在一家从事饭店管理的相关负责人朱菲菲说,所以现在许多餐饮店都会选择与外卖平台合作,也是不得已而为之。



实体餐饮店已到分水岭,外卖会是餐饮转型之路么?



实体餐饮难做,网上外卖订单逐步增多。这是现今许多餐饮店的共同感受。为了维持一家店的经营,现如今,上虞已经出现了不少餐饮店节约成本的举措。有的店家通过增加外卖点餐品类,有的店干脆缩减门店面积,专门做网上外卖点餐。



同时,这也是与宏观经济相对应的餐饮现状。近年来,餐饮行业正面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等各方面问题,竞争愈演愈烈。许多地方不断传出餐企营收增幅放缓、成本高起、利润下滑的消息,倒闭潮也是接踵而至,餐饮行业似乎已经进入了分水岭。



“你不做,别人做,网上的生意就被人抢走了,哪怕成本有所增多,我们也得做,毕竟外卖也得占领市场份额。”面对这一困局,也让人不得不深思,外卖是否能像餐饮店期待那般,能带来更多收益?餐厅接下来通过外卖这一方式来转型,是否可行呢?



最近,在城北德胜大厦上班的李阳,现在中午下班前20分钟,就会在美团外卖APP下单,尽管是就餐高峰时间,但一般来说,外卖基本都会在半个小时内送达。中午吃饭,不用再跑到外面,也不用再排队,让李阳觉得体验非常好。



“以前中午和同事一起出去吃饭,虽然城北附近餐厅丰富,但是一到中午几乎家家排队等位,一等就是1个小时,对于时间匆忙的白领来说,很多时候只能用泡面、面包凑合一下。”李阳说,但是外卖软件的确给他们带来了巨大的福利,只要打开手机,很多品类的美食可以选择,吃上一个月都可以不重样。并且,服务的质量、饭菜的包装和温度的保持等,都已经在尽量让顾客感受到饭店堂食的水平。



“但这毕竟是工作餐,如果是晚上的话,我们会选择去实体店消费。”李阳补充道,虽然现在的市场发生了巨大的转变,但我们仍离不开实体店的消费。



据了解,正是实体店仍然有自己独特的价值,实体店对于消费者来说仍然是线下消费的主要场景,是消费者情感宣泄和情感连接的一个重要消费场景。



“我认为,线上线下和物流相结合才是未来的趋势。将餐饮与新零售相结合,线下门店引流,线上外卖销售菜品,更配以物流团队覆盖门店周边范围区域的模式。”据一位餐饮界人士表示,只有线上渠道突破了线下门店服务的天花板,线下的流量获取后才可以继续导流到线上消费。未来,餐饮实体店将逐渐成为具备基本销售能力的体验中心和品牌养成馆。



同时,我们也可见,随着“互联网+”的深入,餐饮零售、电商化正开始成为一种趋势。

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